Dans la région du Bas-Saint-Laurent, au Québec, j’ai trouvé un délicieux pays de rêve avec une saveur locale qui lui est propre.

Entre l’Atlantique et l’endroit où le fleuve Saint-Laurent se rétrécit autour de la ville de Québec, il y a une région sur la rive sud de l’estuaire où l’eau douce des Grands Lacs se mélange à l’océan salé.

En plus d’une vie marine abondante, la région est marquée par des microclimats, et la combinaison de riches plaines agricoles et d’une abondance aquatique unique donne lieu à une culture culinaire débordante du goût du lieu.

En 2020, cette région, le Bas-Saint-Laurent, a adhéré à l’initiative FabRégion de Fab City – signalant son intention d’atteindre une autonomie alimentaire de 50 % (entre autres objectifs) d’ici 2054. Cette ambition va de pair avec une attitude de  » local first  » qui se manifeste dans les plats, les verres et les frigos de toutes les délicieuses destinations de la région, aussi bien dans les grandes villes comme Rivière-du-Loup et Rimouski que dans les petites poches qui jalonnent le parcours. Comme une partie de ma famille vit dans la région, je suis toujours heureux de revenir sur les rives de la région, comme le font les marées.

Après avoir siroté un spritz à la rhubarbe à la cantine en plein air de Côté Est, dans la petite ville historique de Kamouraska, je trouve ma table dans le bâtiment patrimonial de ce restaurant de fine cuisine datant de 1848. Quelques minutes plus tard, je vois ma tante entrer pour vérifier la disponibilité des places. Peu de temps après, je trouve mon cousin Simon, qui est ami avec les propriétaires, Kim Côté et Perle Morency. Ma famille vient s’asseoir à côté de moi – dans une ville d’un peu plus de 600 habitants, il faut s’attendre à des rencontres fortuites.

Simon commande sa bière préférée à la Tête d’Allumette, une brasserie de la ville voisine, Saint-André : une Gose acide aromatisée au concombre et à la Salicorne, une plante des marais salants, aussi appelée asperge de mer, qui pousse le long des berges. J’opte pour Le Recul, un pét nat fait avec les raisins Somerset et Marquette de la Ferme Le Raku, qui cultive également son cépage hybride Roland dans la cour de Côté Est, face à la rivière.

Entre la livraison des assiettes et les discussions avec les clients, Morency me parle des excursions culinaires que le restaurant propose. Ils se concentrent maintenant sur la recherche de champignons jusqu’à la saison des champignons de la région, qui culminera bientôt avec le Festival des Champignons Forestiers du Kamouraska (du 16 au 18 septembre).

Une partie de la mission des propriétaires est de faire découvrir aux gens des aliments qui reflètent leur communauté et leur géographie. Ils servent du phoque, par exemple, pour faire connaître cet animal controversé qui est devenu un problème de biodiversité dans la voie maritime, car il engloutit quotidiennement des kilos d’espèces comme l’anguille et le crabe.

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Ici, la viande de phoque rouge foncé est agrémentée d’épinards de mer acidulés, de cerises à grappes et de fleurs de capucine, ainsi que de touches salées de lard d’esturgeon et d’asperges de mer croquantes – provenant des Jardins de la Mer, un magasin situé à huit minutes de là – pour mettre en valeur le goût riche en fer.

Dans leur cour arrière, à la fin du repas, nous terminons une bouteille de rouge clair de Les Pervenches, un vignoble biologique de mon coin de pays du sud-est du Québec, tout en admirant le genre de coucher de soleil en technicolor qui fait la réputation du Bas-Saint-Laurent.

Le lendemain, je suis la route 132 jusqu’à Saint-Germain pour faire un saut aux Jardins de la Mer, où les plantes sauvages de la région règnent en maître, et où la signalisation en bois flotté semble avoir émergé des vagues elles-mêmes. La propriétaire, Claudie Gagné, s’appuie sur des décennies d’expertise en matière de cueillette et de respect des écosystèmes environnants pour approvisionner les étagères et les réfrigérateurs en jus d’églantier et de sureau, en dulce séché et en sel aromatisé aux algues.

Plus tard, de retour à mon emplacement de camping Sebka entouré de rosiers en fleurs à Saint-André, je range mes achats dans ma glacière avant de suivre le sentier que les propriétaires ont tracé jusqu’à leur voisin populaire, Tête d’Allumette.

À la brasserie, ouverte en 2013, le patio est plein mais jamais exigu, vu son immensité naturelle, entourée d’un champ de trèfles en fleurs. Ici, les pintes de l’IPA Hansel et Brettel, sèche et légèrement fruitée, et la Niemand Kölsh faite avec de la baguette de la boulangerie Kamouraska du même nom, sont brassées au feu de bois et descendent facilement. Le chemin du retour vers mon camping est moins facile, alourdi par la caisse de bière que j’ai achetée à la boutique sur place, dont une bouteille de cette Gose qui rappelle l’océan.

Deux jours plus tard, alors que je roule vers le nord-est en direction du Bic, une petite ville qui fait partie de Rimouski, les montagnes sur la rive opposée s’estompent à mesure que la rivière s’élargit. Ici, la chef Colombe St-Pierre de Chez Saint-Pierre attire les gourmands comme des papillons de nuit depuis 2004, en proposant un menu dégustation de 12 plats, obsédé par les ingrédients marins et forestiers environnants.

Il y a deux ans, au milieu de la pandémie, afin d’étendre ses activités au-delà de son repaire gastronomique, Mme St-Pierre a investi le parking de l’ancienne église située de l’autre côté de la rue pour ouvrir un restaurant saisonnier en plein air, la Cantine Côtière. Dans cet étalage réduit de ses talents, elle met sa signature de chef sur les produits de base des casse-croûte québécois.

Entre 25 et 35 dollars le plat, les prix semblent élevés pour un snack, jusqu’à ce que ma grosse commande arrive. En mordant dans le rouleau de crevettes nordiques surchargé avec antipasto de pleurotes et de dulse, riz sauvage soufflé et laitue de mer sur un rouleau d’encre de seiche noire, je me sens comme un serpent qui décroche sa mâchoire. Ajoutez à cela la poutine garnie de saucisses au cumin faites maison, de choucroute, de sauce à la moutarde et de lardons de la taille d’un toonie, et une promenade au-delà du plaisir en montant et en descendant la colline escarpée de la ville devient une nécessité.

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Ceux qui ne parviennent pas à trouver une place dans l’un des restaurants de St-Pierre peuvent trouver une lueur d’espoir dans le garde-manger du Vieux Loup de Mer, un petit hôtel de 15 chalets situé au Bic et composé de résidences réhabilitées dispersées le long d’une colline escarpée, en face de l’époustouflant Parc national du Bic.

En plus de décorer les intérieurs avec des antiquités et des fourrures, Martin Gagnon et Jean-Luc Leblond, le couple à l’origine de l’entreprise, ont prêté attention à chaque détail, notamment au niveau de la nourriture.

Le matin, les croissants et les chocolatines de Folles Farines, une boulangerie artisanale située à 20 kilomètres, sont déposés dans la boîte à pain de mon porche. Je prends mon petit-déjeuner sur le balcon arrière, en regardant la marée se retirer autour des formations géologiques qui se jettent dans le fleuve Saint-Laurent.

Après une journée de randonnée sur ces roches sédimentaires lunaires, à observer les phoques jouant dans l’eau tandis que les cormorans planent au-dessus, je m’arrête au jardin du site pour cueillir du persil, du basilic et des capucines. Ces plantes donneront une touche de couleur aux coquilles Saint-Jacques que je ferai cuire pour le dîner dans la cuisine de mon chalet, qui est approvisionnée en huile de caméline biologique de Baie-des-Sables.

Cette dernière destination est la plus difficile à quitter, mais je dois suivre la route 132 pour retourner à Montréal. Avant de prendre la route, je m’approvisionne dans le hall d’entrée du Vieux Loup de Mer, transformé en épicerie. La boutique a été créée en partenariat avec St-Pierre, Tommy Roy du BYOB Arlequin de Rimouski et d’autres producteurs en 2020, lorsque les fermetures du COVID signifiaient que les visiteurs avaient peu d’options pour se faire les dents sur la scène culinaire dynamique.

Quant à moi, les boîtes de conserve artisanales de buccins dans une bisque de homard, ainsi que la gelée de gaulthérie et le thé nordique sauvage – et la crème glacée au sapin unique de St-Pierre en guise de friandise immédiate – devront garder le Bas-Saint-Laurent vivant sur mes papilles jusqu’à la prochaine fois.

Certaines expériences de voyage ont été fournies à Caitlin Stall-Paquet par Québec Maritimequi n’a pas révisé ni approuvé cet article.

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